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水分活度測定及重要意義

更新時間:2022-03-24點擊次數(shù):456
  水分活度測定及重要意義
  隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的日益加快,大家對于食品的品質(zhì)要求也越來越高。其中,微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。
  據(jù)了解,控制微生物生長的方法大概有以下幾種:
  1.“熱殺菌”方式,但這樣可能破壞食品本身營養(yǎng)成分中的活性物質(zhì),嚴重影響產(chǎn)品的營養(yǎng)性,并且在冷鏈運輸過程中也會存在溫度失控的問題。
  2.控制酸度,但會受到口味等因素的制約。
  3.控制滲透壓,這種方法需要在食品中添加較多的糖類以及鹽類物質(zhì),但這樣在增加產(chǎn)品儲藏性的同時也增加了食品的健康風(fēng)險——高糖會增加糖尿病風(fēng)險,高鹽會增加心腦血管病的風(fēng)險,同時部分高滲透壓的芽孢桿菌在如此環(huán)境中也會長期存在且會分泌大量的內(nèi)毒素。
  4.采用防腐劑,用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物,但防腐劑在人體內(nèi)無法*分解,而且腸道內(nèi)有著人體的正常菌群,防腐劑殺滅食品中有害微生物的同時也會殺滅人體的正常有益菌群,嚴重擾亂了人體腸道微生物系統(tǒng),長期使用后患無窮。
  除此之外,通過控制食品中的水活度,使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境,可更方便、有效地控制微生物的生長,延長食品貨架壽命。
  水分活度的嚴格定義是: 在一定溫度下,溶液狀的水分或食品中水分的蒸氣壓p與相同溫度下純水的蒸氣壓po的比值,即Aw=p/po。主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。
  綜上所述,為了保證產(chǎn)品性能的穩(wěn)定,需要控制水活度值在一個較窄的范圍之內(nèi),因此水分活度的測定被廣泛應(yīng)用于研發(fā)、生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域,對掌握食品品質(zhì)的穩(wěn)定性與儲藏性具有重要意義。
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